Lima no se convirtió en la capital gastronómica de América por decreto ni por campaña de marketing. Se convirtió en ella porque en un lapso de veinte años sus cocineros lograron algo que muy pocas ciudades del mundo han conseguido: crear una identidad culinaria propia reconocible a escala global, con raíces en cinco siglos de mestizaje cultural y con una proyección de alta cocina que en 2023 colocó al restaurante Central como el mejor del mundo en el ranking The World’s 50 Best Restaurants. Para quien llega a Lima antes de continuar hacia Cusco y Machu Picchu, ignorar la gastronomía de la ciudad es perder una de las experiencias más densas y accesibles que ofrece el viaje.
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Por qué la cocina limeña es lo que es
La respuesta está en la geografía y en la historia. El Perú tiene tres regiones completamente distintas: la costa desértica con el Pacífico y sus recursos marinos, la sierra andina con sus tubérculos, cereales y carnes, y la selva amazónica con una biodiversidad vegetal y animal que el resto del mundo apenas empieza a conocer. Lima, como capital, recibe ingredientes de las tres regiones y los concentra en una sola ciudad.
A esa riqueza de ingredientes se sumaron cinco siglos de inmigración cultural que dejaron huellas directas en la cocina. La conquista española trajo técnicas de fritura, el uso del aceite de oliva, el vinagre y los cítricos que transformaron la forma de preparar el pescado. La llegada de esclavos africanos durante el Virreinato aportó las técnicas de aprovechamiento integral de los ingredientes, las brasas callejeras y los dulces con chancaca que hoy son postres emblemáticos. La inmigración china de mediados del siglo XIX generó la cocina chifa, que es la versión limeña de la cocina cantonesa completamente reinventada con ingredientes peruanos. La inmigración japonesa de finales del siglo XIX y principios del XX produjo la cocina nikkei, que combina la precisión y la austeridad japonesa con la acidez, el picante y la exuberancia de los ingredientes locales.
Los platos que hay que probar
El ceviche es el plato que define Lima ante el mundo y con razón. Pescado cortado en trozos marinado en jugo de limón con ají limo, cebolla morada cortada en plumas y sal, servido con camote asado, choclo desgranado y cancha tostada. La preparación peruana no cocina el pescado durante horas en el ácido sino que lo marina brevemente para que mantenga la textura y la frescura del producto crudo. El resultado es un plato que concentra en un solo plato la acidez, el picante, el dulce del camote y la textura crujiente de la cancha de una forma que resulta incomprensible hasta que se prueba por primera vez. El ceviche fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el gobierno peruano y en Lima hay cevicherías de todos los precios y todos los niveles que compiten ferozmente por tener el mejor.
El lomo saltado es el resultado más visible del mestizaje chino-peruano. Trozos de lomo de res salteados a fuego muy alto en wok con cebolla, tomate, ají amarillo, vinagre y salsa de soya, servidos con papas fritas y arroz blanco. La técnica del salteado a fuego intenso es de origen chino. Los ingredientes son completamente peruanos. El resultado es un plato que ninguna de las dos tradiciones podría haber producido por separado y que en Lima se come en los mercados populares, en las casas y en los restaurantes de alta cocina por igual.
El ají de gallina es uno de los platos criollos más queridos de Lima. Gallina o pollo deshilachado en una salsa espesa de ají amarillo con pan remojado en leche, ajo y queso, servido sobre arroz blanco con rodajas de papa amarilla, huevo duro y aceituna negra. Es un plato de herencia mestiza que combina técnicas europeas con el ají andino y que tiene una riqueza de sabor que contrasta con su aspecto modesto.
La causa limeña es un plato frío de papa amarilla prensada condimentada con ají amarillo y limón, rellena de atún o pollo desmenuzado con mayonesa o de mariscos, y presentada en capas o en molde. Es un plato que los limeños comen en casa con una frecuencia cotidiana y que los restaurantes de alta cocina han reinventado en decenas de variantes sin perder nunca el carácter esencial del puré de papa amarilla condimentado.
Los anticuchos son brochetas de corazón de res marinadas en ají panca, vinagre y especias, cocinadas en brasas callejeras y servidas con papa sancochada, choclo y una salsa picante. Son de origen afroperuano y fueron durante siglos una comida de las clases populares antes de convertirse en uno de los emblemas más queridos de la cocina criolla limeña. En Lima los anticuchos se comen en la calle, en los mercados y en restaurantes que han elevado el plato sin cambiar su esencia.
La parihuela es una sopa de mariscos y pescado con ají panca y ají amarillo que es una de las expresiones más intensas del sabor marino que Lima produce. El tiradito es la versión del ceviche sin cebolla con el pescado cortado en láminas finas en lugar de dados, con influencia de la forma de corte japonesa del sashimi aplicada a la acidez peruana.
La cocina chifa
La cocina chifa merece un párrafo propio porque no es la cocina china en el Perú sino algo completamente diferente: es la versión limeña de la cocina cantonesa que lleva más de 150 años adaptándose a los ingredientes locales y que ha producido platos que no existen en ningún otro lugar del mundo. El arroz chaufa, el lomo saltado, el tallarin saltado y el pollo chijaukay son platos que cualquier limeño reconoce como suyos y que no son ni chinos ni peruanos sino la mezcla de las dos tradiciones que solo pudo ocurrir en Lima.
Lima tiene miles de chifas de todos los tamaños y precios. Son parte del paisaje gastronómico de la ciudad tan fundamental como las cevicherías y los restaurantes de cocina criolla.
La cocina nikkei
La cocina nikkei es la expresión más reciente de la identidad gastronómica limeña y la que mayor proyección internacional ha tenido en las últimas dos décadas. Combina la técnica japonesa, con su énfasis en la calidad del producto, la precisión del corte y la austeridad del aderezo, con los ingredientes peruanos: la acidez del limón y el ají, la riqueza del maíz y la papa, la diversidad de los mariscos del Pacífico.
El tiradito con leche de tigre y toques de shoyu, el ceviche elaborado con técnica de sashimi, el roll de sushi con ají amarillo y langostino en tempura son algunas de las manifestaciones más accesibles de esa fusión. El restaurante Maido del chef Mitsuharu Tsumura ha sido elegido repetidamente entre los mejores del mundo y es la expresión más depurada de la cocina nikkei contemporánea.
Los postres y las bebidas
La mazamorra morada es una gelatina dulce de maíz morado con frutas deshidratadas, membrillo y especias que es uno de los postres más antiguos de Lima. El suspiro a la limeña es un postre de dulce de leche con merengue al oporto que tiene una densidad y una dulzura que lo hacen inconfundible. Los picarones son anillos de masa de camote y zapallo fritos y bañados en miel de chancaca con clavo y canela, que se venden en la calle y en los mercados como postre popular desde la época colonial.
La chicha morada es la bebida refrescante de Lima por excelencia: jugo de maíz morado hervido con piña, membrillo, canela y clavo enfriado con limón. Es la acompañante natural del ceviche y de la comida criolla en general. El pisco sour, con pisco peruano, limón, clara de huevo y amargo de angostura, es el cóctel más representativo del Perú y la primera bebida que muchos viajeros prueban al llegar a Lima.
Dónde comer: desde el mercado hasta la alta cocina
La gran virtud de Lima es que se puede comer extraordinariamente bien en todos los niveles de precio. Los comedores del Mercado de Surquillo junto a Miraflores sirven ceviche fresco, ají de gallina y arroz con mariscos por precios que en cualquier restaurante turístico costarían diez veces más. Los huariques, que son los restaurantes familiares pequeños que los limeños frecuentan por generaciones, tienen una autenticidad que ningún restaurante diseñado para el turismo puede replicar.
Para quien quiere la alta cocina, Lima tiene una concentración de restaurantes de nivel mundial que no existe en ninguna otra ciudad de América del Sur. Central en Barranco, elegido el mejor del mundo en 2023, organiza su menú degustación alrededor de los distintos ecosistemas del Perú, desde el fondo del mar hasta los Andes de más de 4.000 metros, con ingredientes que la mayoría de los comensales no han visto nunca. Maido en Miraflores es la referencia de la cocina nikkei a escala mundial. Astrid y Gastón en San Isidro fue durante años el restaurante que más hizo por posicionar la cocina peruana en el mundo y sigue siendo una de las propuestas más completas de Lima.
Entre el mercado popular y la alta cocina hay una capa intermedia de restaurantes de cocina criolla de calidad, cevicherías especializadas y propuestas de fusión contemporánea que permiten comer muy bien con presupuestos medios en todos los distritos turísticos de la ciudad.
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