Es una cocina que viene de los Andes y que lleva siglos combinando ingredientes nativos con técnicas que llegaron durante la colonia. El resultado es una mesa propia, con sabores que no se parecen a los de ninguna otra región del Perú y que quien los prueba una vez aprende a reconocer en cualquier parte.
Contents
- Los ingredientes que definen la cocina cusqueña
- Los platos principales de la cocina cusqueña
- Las sopas y caldos de la cocina cusqueña
- Los platos ceremoniales y festivos
- El pan y la panadería cusqueña
- Los mercados de Cusco
- Las bebidas de la cocina cusqueña
- La influencia andina y colonial en la cocina cusqueña
- Consejos para comer bien en Cusco
- Preguntas frecuentes
Los ingredientes que definen la cocina cusqueña
El maíz
Cusco es una de las regiones con mayor diversidad de maíz del mundo. En los valles interandinos se cultivan decenas de variedades: el maíz blanco gigante de Urubamba, el maíz morado, el choclo de grano grande, la cancha serrana y la jora para fermentar chicha. Cada variedad tiene su uso específico en la cocina y no son intercambiables.
El maíz aparece en casi todos los platos de la cocina cusqueña de alguna forma: tostado como cancha para acompañar sopas y guisos, hervido como mote, molido para humitas, fermentado para chicha de jora o hervido con frutas y especias para chicha morada. Es el ingrediente más versátil y más presente de toda la gastronomía regional.
La papa
El Perú es el país de origen de la papa y Cusco es una de las regiones con mayor variedad. En los mercados locales se encuentran papas de colores, tamaños y texturas que no existen fuera de los Andes: papa amarilla, papa huayro, papa nativa de pulpa morada, papa seca y moraya, que es papa deshidratada por el método tradicional andino de exposición al frío y al sol.
Cada variedad tiene sus propiedades culinarias. La papa amarilla es harinosa y cremosa, ideal para sopas y guisos. La papa huayro aguanta mejor las cocciones largas. La moraya, por su proceso de deshidratación, tiene un sabor concentrado y terroso que aparece en platos como el chiri uchu y el adobo cusqueño.
El ají
La cocina cusqueña no es picante en el sentido que se imagina desde afuera, pero el ají está presente en casi todas las preparaciones. El ají panca seco le da color rojizo y un sabor ahumado suave a los marinados y guisos. El ají amarillo aporta frescura y un picor moderado a las salsas y sofritos. El rocoto, más intenso, aparece relleno o en salsas para quienes lo toleran bien.
El huacatay
El huacatay es una hierba aromática andina con un sabor intenso y ligeramente amargo que no tiene equivalente exacto fuera de la sierra. Aparece en marinados de carne, en salsas de maní, en la ocopa y en muchas preparaciones que no estarían completas sin él. Quien visita Cusco y come en una picantería tradicional generalmente no sabe identificarlo por su nombre, pero lo recuerda por su olor.
Los platos principales de la cocina cusqueña
Adobo cusqueño
El adobo es el plato del amanecer en Cusco. Se prepara con cerdo marinado en chicha de jora, ají panca, vinagre, cebolla y especias, y se cocina a fuego lento durante horas hasta que la carne queda tierna y el caldo espeso. La tradición manda comerlo muy temprano en la mañana, especialmente el 1 de enero y los domingos en las picanterías del barrio de Santiago.
Las picanterías más tradicionales de Cusco abren sus puertas antes de las 7 de la mañana los domingos exclusivamente para servir adobo. Las filas empiezan antes de que amanezca y para las 9 ya no hay. Ese ritual de madrugar a comer adobo caliente con pan de Oropesa es uno de los más arraigados en la vida cotidiana cusqueña.
Cuy al horno
El cuy al horno es el plato que más representa a Cusco en la mesa. Se marina con ají panca, huacatay, ajo y comino desde la noche anterior y se hornea entero hasta que la piel queda crujiente y la carne interior jugosa. Se sirve con papas doradas, ensalada de cebolla y, en las picanterías más tradicionales, con salsa de maní al lado.
No es un plato de todos los días en las casas cusqueñas: es de ocasión. Se prepara para las visitas importantes, para los cumpleaños y para los días festivos del calendario. En los restaurantes y picanterías de los barrios periféricos de la ciudad se sirve principalmente los fines de semana, que es cuando más se consume en toda la región.
Chicharrón cusqueño
El chicharrón cusqueño es diferente al de Lima y al de otras regiones. Aquí se prepara con trozos grandes de cerdo que se cocinan lentamente en su propia grasa hasta quedar con una costra exterior bien dorada y un interior que se deshace. Se sirve con mote blanco, pan y sarsa de cebolla encurtida con limón. El contraste entre la grasa del cerdo y la acidez de la cebolla es lo que define el plato.
El sábado en la mañana es el día oficial del chicharrón en Cusco. Los mercados de San Pedro y Wanchaq tienen puestos que empiezan a freír desde temprano, y el olor a cerdo frito marca el ambiente de esos días en los barrios populares de la ciudad. Las familias van al mercado, compran el chicharrón por kilos y lo llevan a casa para comer en familia.
Sopa de chaque
El chaque es una sopa espesa hecha con carne de res o cordero, moraya, chuño, trigo, maíz y verduras de estación. Es una sopa de invierno, contundente y nutritiva, que se prepara cuando el frío aprieta en la sierra y el cuerpo pide algo que abrigue de verdad. No está en todos los restaurantes, pero en los mercados y en las picanterías de barrio aparece con regularidad.
Caldo de cabeza
El caldo de cabeza de res es el plato que se come en Cusco después de una noche larga. Se prepara con la cabeza entera del animal, hervida durante horas hasta que la carne se desprende sola del hueso. Se sirve con el caldo caliente, mote y hierbas frescas. Los puestos que lo venden en el Mercado de San Pedro abren desde las 5 de la mañana y tienen clientela fija que va semana a semana.
Pepián de cuy
El pepián es una preparación en salsa espesa de maíz tostado molido, ají amarillo, cebolla y caldo, donde el cuy se cocina hasta quedar completamente incorporado a la salsa. Es un plato de sabor más suave que el cuy al horno pero igualmente representativo de la cocina cusqueña. Se sirve con arroz o papas y aparece en los menús de almuerzo de los restaurantes de cocina regional.
Timpo o puchero cusqueño
El timpo es un cocido de carne de res y cordero con garbanzos, col, zanahoria, papa y camote que se sirve en dos tiempos: primero el caldo solo como entrada y luego la carne y las verduras como plato de fondo. Es una herencia directa de la cocina española adaptada a los ingredientes andinos. En Cusco se prepara especialmente durante la Semana Santa, aunque en algunas picanterías aparece durante todo el año.
Trucha de los ríos andinos
La trucha no es originaria de los Andes pero lleva décadas siendo parte central de la cocina de Cusco. Introducida en los ríos y lagunas de la región a mediados del siglo XX, se adaptó muy bien a las aguas frías de la sierra y hoy se cría en piscigranjas en varios puntos del departamento. Se prepara frita, a la plancha, en ceviche o en chupe, y su precio accesible la convierte en una proteína presente en muchas mesas cusqueñas.
Las sopas y caldos de la cocina cusqueña
Caldo de mote
El caldo de mote es la sopa del Jueves Santo en Cusco. Se prepara con maíz blanco pelado y cocido, carne de res o cordero, hierbas y sal. Es una sopa simple, de sabor limpio y reconfortante, que se come ese día específico por costumbre y que en algunos hogares se prepara también durante el invierno cuando hace frío.
Chupe de camarones
El chupe de camarones de la sierra es distinto al del sur del Perú. En Cusco se prepara con camarones de río, papa, choclo, huevo, leche y ají amarillo, y tiene una consistencia más espesa y un sabor más intenso que la versión costeña. Es un plato de vigilia que aparece con fuerza durante la Semana Santa, cuando la abstinencia de carne lleva a las picanterías a llenarse desde temprano.
Estofado cusqueño
El estofado cusqueño lleva pollo o res cocinado con aceitunas, alcaparras, pasas, tomate, cebolla y especias en una salsa agridulce que mezcla influencias andinas y coloniales. Se sirve con arroz blanco y es uno de los platos de menú más comunes en los restaurantes de cocina regional de la ciudad. No es espectacular a la vista pero tiene un sabor redondo que lo convierte en un favorito habitual.
Los platos ceremoniales y festivos
Chiri uchu
El chiri uchu es el plato del Corpus Christi. Se come solo una vez al año, durante la festividad de junio en que los santos y vírgenes de las parroquias cusqueñas se reúnen en la Catedral. Lleva cuy asado frío, charqui de llama, moraya, torreja de maíz, queso, tocino ahumado, rocoto y cochayuyo, todo servido frío en el mismo plato sin calentarlo. El nombre en quechua significa precisamente eso: comida fría.
La tradición del chiri uchu está tan ligada al Corpus Christi que fuera de esa fecha es difícil encontrarlo. Durante la festividad los puestos alrededor de la Plaza de Armas lo sirven durante toda la semana que dura la celebración, y las familias devotas lo preparan en casa para comer el día de la procesión principal.
Pachamanca
La pachamanca es la comida de las reuniones grandes y las fiestas comunales. Se prepara con carnes marinadas en huacatay y ají panca, tubérculos andinos y humitas, todo cocido bajo tierra con el calor de piedras calentadas al fuego durante horas. No es un plato de restaurante cotidiano: requiere tiempo, espacio y conocimiento. Cuando aparece en una mesa es señal de que la ocasión lo merece.
El pan y la panadería cusqueña
Pan de Oropesa
Oropesa, un pueblo a unos 30 kilómetros de Cusco, es conocido en toda la región como la capital del pan. Los hornos de leña del pueblo producen diariamente un pan de corteza dorada y miga suave que se vende en los mercados de Cusco desde la madrugada. El pan de Oropesa acompaña al adobo del domingo, se usa para el desayuno en los hogares y se compra por docenas para llevar de vuelta a casa.
La tradición panadera de Oropesa viene de la época colonial y se ha mantenido por siglos en las mismas familias que siguen usando hornos de adobe y leña para producirlo. En el pueblo hay panaderías que reciben visitas y donde se puede ver el proceso completo desde el amasado hasta la salida del horno, una experiencia que forma parte del turismo gastronómico de los alrededores de Cusco.
Tanta wawa y panes festivos
En Cusco los panes tienen formas distintas según la ocasión. Las tanta wawa son panes en forma de niño o bebé que se preparan para el Día de los Muertos y se colocan como ofrenda en las tumbas junto con la comida favorita del difunto. También se elaboran panes en forma de escalera, corona y animales para distintas festividades del calendario andino. En el Santurantikuy del 24 de diciembre aparecen panes decorativos que forman parte de las ofrendas navideñas.
Los mercados de Cusco
Mercado de San Pedro
El Mercado de San Pedro es el mercado más conocido de Cusco y el que más concentra la diversidad gastronómica de la región en un solo lugar. Adentro hay puestos de frutas exóticas de la selva y la sierra, tubérculos nativos que no se encuentran en los supermercados, hierbas medicinales y culinarias, carnes frescas y preparadas, jugos naturales y los desayunos más baratos y abundantes de la ciudad.
La sección de jugos del Mercado de San Pedro merece mención propia. Las señoras que atienden los puestos preparan combinaciones de frutas frescas mezcladas con leche, avena, quinua o maca según lo que pida el cliente. Un vaso grande cuesta poco y es una de las formas más directas de probar la fruta de la región sin necesidad de entender el menú.
Mercado de Wanchaq
El Mercado de Wanchaq es más grande que San Pedro y tiene menos presencia turística, lo que lo hace más representativo de cómo compra y come la gente de la ciudad en su vida cotidiana. Los precios son más bajos, la variedad de productos es igual o mayor y la experiencia de caminar por sus pasillos da una imagen más precisa del consumo gastronómico real de Cusco que cualquier restaurante del centro histórico.
Mercados dominicales del Valle Sagrado
Los mercados de Pisac, Chinchero y Urubamba los domingos son una combinación de artesanías, productos agrícolas y comida tradicional que no tiene equivalente en la ciudad. En estos mercados se encuentran productos que en Cusco ya son difíciles de ver: variedades antiguas de papa y maíz, hierbas locales, quesos artesanales de las comunidades y platos preparados que reflejan la cocina de cada zona del valle.
Las bebidas de la cocina cusqueña
Chicha de jora
La chicha de jora es la bebida fermentada más antigua de los Andes. Se prepara con maíz germinado que se hierve, se cuela y se deja fermentar durante varios días. Tiene un sabor ácido, ligeramente amargo y con cuerpo, muy distinto a cualquier bebida fermentada que se conozca fuera de la sierra. Se bebe en las chicherías del barrio y aparece en las fiestas comunales y los rituales agrícolas de toda la región.
Chicha morada
La chicha morada se prepara con maíz morado hervido con cáscara de piña, membrillo, canela y clavo, y se sirve fría con azúcar y limón. No tiene alcohol y se toma como refresco en cualquier momento del día. En Cusco el maíz morado de los valles interandinos tiene una calidad y una intensidad de color que lo distingue del que se produce en otras regiones, y la chicha morada preparada con ese maíz tiene un sabor que la versión embotellada no puede replicar.
Ponche cusqueño
El ponche es la bebida caliente de los días fríos y las fiestas navideñas. Se prepara con leche, maní molido, chuño, canela, clavo y azúcar, y a veces lleva un chorrito de aguardiente para los adultos. En el Santurantikuy del 24 de diciembre los puestos de ponche se instalan alrededor de la Plaza de Armas desde la madrugada y son parte del ritual de la feria navideña cusqueña.
La influencia andina y colonial en la cocina cusqueña
La cocina de Cusco es el resultado de siglos de mezcla entre dos tradiciones muy distintas. Los ingredientes son en su mayoría andinos: papa, maíz, quinua, oca, cuy, llama y las hierbas de la sierra. Las técnicas de cocción y algunos ingredientes como el cerdo, el trigo, el arroz, las aceitunas y las especias llegaron con la colonia española y se integraron de forma natural a la cocina local.
Esa mezcla no fue uniforme ni pacífica, pero el resultado gastronómico es una cocina con identidad propia que no es puramente prehispánica ni puramente colonial. Es algo que se formó durante siglos en las cocinas de las familias cusqueñas y que hoy sigue cambiando lentamente, incorporando nuevos ingredientes sin perder los sabores que la definen.
Consejos para comer bien en Cusco
Come donde come la gente del barrio
Los mejores platos de la cocina cusqueña no están en los restaurantes del centro histórico. Están en las picanterías de Santiago, San Sebastián y San Jerónimo, en los puestos de los mercados y en los locales sin nombre en la puerta que solo abren los fines de semana. Alejarse unas cuadras del centro siempre vale la pena cuando se busca comer bien y gastar menos.
Desayuna en el mercado
Un desayuno en el Mercado de San Pedro o de Wanchaq cuesta una fracción de lo que cuesta en cualquier café del centro histórico y es considerablemente más nutritivo. Un jugo de frutas frescas, un plato de quinua con leche o un caldo de mote caliente son opciones que preparan bien el cuerpo para una mañana de actividad en la altura.
Pregunta antes de pedir
En las picanterías más tradicionales no siempre hay carta escrita. El menú del día lo dice la señora de la cocina cuando uno entra, y los platos varían según lo que había en el mercado esa mañana. Preguntar qué hay, escuchar con atención y pedir lo que suena más interesante suele llevar a mejores resultados que buscar un plato específico en un lugar que no lo tiene ese día.
Preguntas frecuentes
¿Qué plato es el más representativo de la cocina cusqueña?
El cuy al horno es el más conocido fuera de Cusco y el que más se asocia con la identidad gastronómica de la región. Pero para los cusqueños, el adobo del domingo, el chicharrón del sábado y el chiri uchu del Corpus Christi tienen un peso cultural igualmente fuerte. No hay un solo plato que lo represente todo: la cocina cusqueña se entiende como conjunto.
¿La comida cusqueña es picante?
No especialmente. El ají está presente en muchas preparaciones pero generalmente en cantidades que dan sabor sin hacer el plato muy picante. El rocoto relleno y algunas salsas sí tienen un nivel de picor notable, pero la mayoría de los platos principales de la cocina cusqueña son accesibles para quienes no toleran bien el picante.
¿Dónde se puede tomar clases de cocina cusqueña?
En Cusco hay varias escuelas y operadoras de turismo gastronómico que ofrecen clases de cocina con visita previa al mercado incluida. El formato habitual es ir al Mercado de San Pedro a comprar los ingredientes con un cocinero local y luego preparar dos o tres platos en un espacio equipado. Es una buena forma de entender los ingredientes desde adentro antes de probar los platos en un restaurante.
¿Hay opciones vegetarianas en la gastronomía cusqueña?
La cocina tradicional cusqueña está basada en carnes, pero los ingredientes andinos como la quinua, la papa nativa, el maíz, las habas y los tubérculos diversos ofrecen una base muy sólida para comer bien sin carne. En los mercados y en los restaurantes de cocina andina contemporánea hay cada vez más opciones que trabajan estos ingredientes sin necesidad de incluir proteína animal.
