Lima tiene algo que ninguna otra ciudad de América del Sur puede decir: dos restaurantes que han estado simultáneamente en el top 10 del ranking The World’s 50 Best Restaurants. Central y Maido no son solo los mejores de Perú sino referencias globales de lo que la cocina contemporánea puede hacer cuando parte de una biodiversidad extraordinaria y de un trabajo serio con los ingredientes locales. A esos dos se suma Astrid y Gastón, que es el restaurante que más hizo por llevar la cocina peruana al mundo en las décadas de los noventa y los dos mil, y una constelación de propuestas más jóvenes que han convertido a Lima en la ciudad con la escena de alta cocina más densa de todo el continente.
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Central: el mejor del mundo en 2023
Central está en el barrio de Barranco, en la Avenida Pedro de Osma. Es el proyecto del chef Virgilio Martínez y de su esposa y copropietaria Pía León, también chef y fundadora de Kjolle. En 2023 Central fue elegido el mejor restaurante del mundo por el ranking The World’s 50 Best, el reconocimiento más importante de la alta cocina internacional.
La propuesta de Central es conceptualmente clara: cada plato del menú degustación representa un ecosistema o una altitud específica del Perú. El recorrido empieza en el fondo del Pacífico y asciende por los valles costeros, los Andes medios y altos, la puna, los bosques nubosos y la Amazonía. Los ingredientes de cada plato proceden del ecosistema que ese plato representa y en muchos casos son productos que no existen en los mercados convencionales de Lima sino que el equipo del restaurante recoge directamente a través de Mater Iniciativa, la organización de investigación de ingredientes que Martínez y León han construido como soporte científico de la cocina del restaurante.
Comer en Central no es simplemente degustar platos extraordinarios. Es un recorrido por la geografía y la biodiversidad del Perú que obliga a pensar en el territorio de una forma diferente. Muchos comensales describen la experiencia como la más completa que han tenido en cualquier restaurante del mundo no por la técnica ni por la presentación, que también son excepcionales, sino por la coherencia conceptual y la carga de significado de cada plato.
El menú degustación tiene alrededor de 16 tiempos. El precio por persona es de los más elevados de Lima pero está en el rango de lo que se paga en los mejores restaurantes de Europa o Asia. Las reservas hay que hacerlas con semanas o meses de anticipación dependiendo de la temporada. El restaurante abre de martes a sábado para almuerzo y cena.
Maido: la cumbre de la cocina nikkei
Maido está en Miraflores. Es el restaurante del chef Mitsuharu Tsumura, conocido como Micha, y es la expresión más completa y reconocida de la cocina nikkei, la fusión de las tradiciones culinarias japonesa y peruana que lleva más de 130 años desarrollándose en Lima.
Tsumura es hijo de inmigrantes japoneses y creció en Lima con las dos culturas culinarias presentes en su casa y en su barrio. Esa doble herencia no es para él una fusión artificial entre dos tradiciones ajenas sino la expresión natural de lo que es: un cocinero limeño de origen japonés que trabaja con los ingredientes del Pacífico peruano con técnicas que tienen raíces en las dos tradiciones que lo formaron.
El menú degustación de Maido, llamado la Experiencia Maido, tiene alrededor de 12 tiempos y dura aproximadamente tres horas. Combina preparaciones de precisión japonesa, con cortes de pescado y presentaciones que tienen la austeridad visual del kaiseki, con acidez, picante y texturas que son inequívocamente peruanas. La leche de tigre con toques de shoyu, el sashimi de pescados del Pacífico con ají y el arroz meloso con mariscos en técnica nikkei son algunas de las preparaciones que han definido el lenguaje del restaurante.
El precio por persona del menú degustación con maridaje está en el rango de los mejores restaurantes del mundo. La versión sin maridaje es considerablemente más accesible aunque sigue siendo una cena de alto presupuesto. Las reservas también requieren anticipación, especialmente los fines de semana.
Astrid y Gastón: el restaurante que cambió la historia
Astrid y Gastón fue el primer restaurante peruano en entrar al ranking The World’s 50 Best y el que más contribuyó a posicionar la cocina peruana en el mapa gastronómico internacional durante los años noventa y la primera década del siglo XXI. Gastón Acurio, el chef y empresario que lo fundó junto a su esposa alemana Astrid Gutsche en 1994, es la figura que más ha hecho por comunicar al mundo que la cocina peruana merece un lugar entre las grandes tradiciones culinarias de la humanidad.
El restaurante abrió en 1994 en una casona de Miraflores en la calle Cantuarias con una propuesta que aplicaba técnicas de la cocina francesa, donde Acurio se había formado, a ingredientes peruanos. Con el tiempo la propuesta fue evolucionando hacia una expresión más auténticamente peruana a medida que Acurio y su equipo investigaban los ingredientes y las tradiciones culinarias de las tres regiones del país.
Hoy Astrid y Gastón funciona en la Casa Hacienda Moreyra, una mansión del siglo XVII en el distrito de San Isidro, uno de los espacios más bellos de Lima para comer. La casa tiene jardines, salones con techos altos y una arquitectura colonial que hace de cada cena una experiencia que trasciende la comida. La propuesta actual es una visión contemporánea de la cocina peruana que recorre el país a través de sus productos con técnica de alta cocina y con la perspectiva histórica que solo da treinta años de trabajo sistemático con los ingredientes del territorio.
La carta de Astrid y Gastón incluye tanto un menú degustación como carta a la carta, lo que la hace más flexible para quienes prefieren elegir platos individualmente. Los precios son elevados pero dentro del rango de la alta cocina peruana son generalmente más accesibles que Central o Maido. Las reservas son recomendables especialmente para cenas de fin de semana.
Kjolle: la voz de Pía León
Kjolle está en el mismo edificio que Central en Barranco. Es el proyecto personal de Pía León, quien en 2021 fue elegida Mejor Chef Mujer de América Latina. El nombre viene de un árbol andino que crece en altitudes extremas y ese dato define bien la cocina del restaurante: ingredientes con orígenes definidos por la biodiversidad peruana, con énfasis en los productos de valles, lagos de altura, montañas y bosques amazónicos.
Si Central es un recorrido sistemático por los ecosistemas del Perú, Kjolle es una propuesta más personal e intuitiva donde la identidad de Pía León como cocinera se percibe de forma más directa. Los colores, las texturas y la sorpresa en la combinación de ingredientes tienen una firma visual y gustativa propia. El menú degustación es más corto que el de Central y el ambiente es más íntimo.
La Mar: la cevichería de Gastón Acurio
La Mar es la cevichería que Gastón Acurio abrió para demostrar que la cocina popular limeña puede tener el mismo nivel de excelencia que la alta cocina. No es un restaurante de menú degustación ni de técnicas de vanguardia sino el mejor exponente posible de la cocina de ceviche y mariscos de Lima ejecutada con ingredientes de primera calidad y con el rigor que los platos populares merecen y raramente reciben.
La carta tiene ceviches clásicos y variantes, tiraditos, causas, leche de tigre, arroces de mariscos y sudados. Es una de las cevicherías más concurridas de Lima y la reserva para el almuerzo es prácticamente obligatoria especialmente los fines de semana. Los precios son altos para una cevichería pero razonables para la calidad del producto.
Isolina: la cocina criolla elevada
Isolina en Barranco es el proyecto del chef José del Castillo, que lleva el nombre de su madre. Abrió en 2015 con una propuesta simple pero ambiciosa: hacer la cocina criolla limeña doméstica con los mejores ingredientes posibles y sin ninguna concesión a la modernización innecesaria. El ají de gallina, el sancochado, el chicharrón, la carapulcra y el arroz con leche son los mismos platos de siempre ejecutados con una calidad de producto y una consistencia que los restaurantes populares raramente alcanzan.
Isolina tiene una de las relaciones calidad-precio más honestas de la alta cocina limeña y es frecuentemente el restaurante que los propios chefs de los restaurantes más reconocidos de Lima recomiendan cuando alguien les pregunta dónde comer comida peruana de verdad.
Lo que hay que saber antes de reservar
La alta cocina de Lima tiene algunas características que conviene conocer. Las reservas para Central y Maido hay que hacerlas con semanas de anticipación para el menú degustación. Astrid y Gastón tiene más flexibilidad pero la Casa Hacienda Moreyra se llena especialmente en fines de semana y en épocas de mayor turismo.
Los menús degustación en los mejores restaurantes de Lima duran entre dos y cuatro horas. No son cenas rápidas sino experiencias largas que requieren tiempo y disposición. El servicio en todos estos restaurantes es de nivel internacional con personal entrenado en el origen de los ingredientes y en las técnicas de cada plato.
El precio de una cena en Central o Maido con maridaje es el de un restaurante de primer nivel mundial. Sin maridaje la misma experiencia cuesta entre la mitad y dos tercios. Kjolle, Astrid y Gastón e Isolina tienen opciones más accesibles que permiten participar de la alta cocina limeña con un presupuesto más moderado.