Hay un momento preciso en la noche limeña que los viajeros que lo viven no olvidan. Es cuando el humo de las brasas de carbón empieza a subir desde una parrilla callejera y el olor del ají panca con vinagre y ajo impregna el aire de la cuadra entera. Los anticuchos no se comen de día. Se comen de noche, cuando la anticuchera lleva horas con el carbón encendido y la marinada ha penetrado la carne hasta el fondo. Es uno de los rituales gastronómicos más auténticos de Lima y uno de los más accesibles para cualquier viajero con ganas de salirse del circuito turístico estándar por una noche.
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Qué es un anticucho y por qué importa
El anticucho es una brocheta de corazón de res marinado en ají panca, ajo, comino, vinagre y especias, cocinado sobre brasas de carbón y servido con papa sancochada, choclo y una salsa picante de ají amarillo. Es el plato más afroperuano de la cocina limeña: nació durante el Virreinato cuando los esclavos africanos recibían las vísceras del ganado que los hacendados españoles descartaban y las transformaron en una preparación que con el tiempo se convirtió en uno de los símbolos más queridos de la gastronomía popular peruana.
El nombre viene del quechua y el aymara: anti significa los Andes y cuchu significa corte. Aunque los cronistas coloniales registraron preparaciones similares entre las culturas andinas prehispánicas, el anticucho de corazón de res con ají panca que se come hoy en Lima es esencialmente una creación afroperuana del período colonial.
Lo que hace al anticucho limeño diferente de cualquier brocheta de carne de otra tradición culinaria es la marinada. El ají panca, que es un ají seco de color rojizo oscuro con un sabor ahumado y profundo completamente diferente al picante directo del ají amarillo, es el ingrediente que no tiene sustituto. La combinación de ese ají con el vinagre, el ajo, el comino y el tiempo de marinada crea un sabor que no existe en ninguna otra cocina del mundo y que en la primera vez siempre sorprende más de lo esperado.
La experiencia de la carretilla vs el restaurante
Los anticuchos en Lima se pueden comer en dos formatos completamente distintos que producen experiencias igualmente válidas pero radicalmente diferentes.
La carretilla o el puesto callejero es el formato original y el más auténtico. La anticuchera trabaja sola o con un ayudante detrás de una parrilla portátil sobre brasas de carbón, con los pinchos alineados sobre la plancha perforada y las pancas de choclo mojadas en adobo con las que los va pincelando mientras se cocinan. El cliente come de pie o en una silla de plástico en la calle. No hay carta, no hay servicio, no hay decoración. Hay humo, olor a carbón y ají panca y un plato que llega en minutos desde la parrilla. El precio por palito en los puestos callejeros puede ser de entre 5 y 10 soles.
El restaurante anticuchero es el mismo plato en un ambiente con mesas, sillas, servicio y en algunos casos coctelería. El anticucho pierde algo de la épica callejera pero gana en comodidad y en la posibilidad de acompañarlo con una bebida o un piqueo más elaborado. Los precios en restaurante oscilan entre 20 y 50 soles por porción según el local.
La recomendación práctica para un viajero internacional es empezar por el restaurante la primera vez para entender el plato en condiciones cómodas y luego, si hay una segunda noche, buscar una carretilla para la experiencia sin intermediarios.
Los acompañantes: rachi, choncholi y mollejas
La carta de la mayoría de las anticucherías va más allá del corazón de res. El rachi es el estómago de res preparado a la parrilla con la misma marinada del anticucho. El choncholi son los intestinos delgados de res, que en la parrilla se vuelven crujientes por fuera y blandos por dentro. Las mollejas son las glándulas del pollo, también a la brasa. La pancita es el estómago de cerdo.
Para quien llega al anticucho sin experiencia previa con las vísceras a la parrilla, empezar solo con el corazón de res es la estrategia correcta. El corazón tiene una textura que se parece más a la carne magra que a lo que la mayoría de la gente imagina cuando escucha víscera. Es firme, no tiene grasa visible, absorbe muy bien la marinada y en la parrilla desarrolla una corteza exterior ligeramente crujiente con el interior jugoso. Quien supera el prejuicio conceptual del corazón rara vez tiene problemas con el sabor.
Dónde ir: los puntos más reconocidos de Lima
Grimanesa Vargas en Miraflores es la anticuchera más conocida del Perú y probablemente la que más viajeros internacionales ha introducido al anticucho. Funciona en la Calle Ignacio Merino 466 en Miraflores, a pocos minutos del Parque Kennedy. Grimanesa empezó como carretillera en la calle y con el tiempo abrió un local estable que ha mantenido el carácter popular de su propuesta original. Sus anticuchos están entre los más consistentes de Lima y el local está en una zona segura y accesible para el turista que se mueve en Miraflores.
Panchita en Miraflores es la anticuchería de mayor nivel gastronómico de la lista. Está en la Calle 2 de Mayo 298 en Miraflores y tiene el respaldo de Gastón Acurio, que la concibió como un homenaje a la cocina criolla popular limeña en formato de restaurante. Los anticuchos de Panchita se sirven a mesa puesta con coctelería de pisco y una carta que incluye el corazón de res clásico junto a versiones menos convencionales como el anticucho de corazón de pollo, de higaditos, de pez espada o de pulpo. Es la opción más adecuada para quien quiere el anticucho en un ambiente de restaurante de calidad sin renunciar a la autenticidad del sabor.
Tío Mario en Barranco está en el Pasaje Zepita 214 frente al Puente de los Suspiros. Empezó en 1987 como una carretilla manejada por una pareja que llegó desde Cusco y con el tiempo se convirtió en uno de los locales más queridos de Barranco. Tiene terraza con vista al puente y un ambiente que combina lo popular con lo turístico de forma natural. Combinar la cena de anticuchos en el Tío Mario con una caminata nocturna por el barrio de Barranco es uno de los planes nocturnos más completos y más limeños que puede hacer un viajero en la ciudad.
Doña Pochita en Lince en la Avenida Ignacio Merino 2316 es la anticuchería favorita de los limeños que conocen la ciudad más allá de los distritos turísticos. Funciona desde 1978 y es un negocio familiar que ha mantenido la misma sazón durante décadas. Está en el distrito de Lince, que no es un destino turístico en sí mismo pero está a menos de 15 minutos en taxi desde Miraflores. Para quien quiere salirse del circuito turístico y comer donde comen los limeños, Doña Pochita es el punto.
Glotons en Miraflores en la Avenida Comandante Espinar 529 es la anticuchería que no cierra. Funciona las 24 horas y tiene el formato de drive-in donde los comensales pueden comer desde el auto o en mesa. Para el viajero que regresa tarde de una salida nocturna y quiere terminar la noche con anticuchos, Glotons resuelve esa necesidad a cualquier hora.
Cuándo ir y qué pedir la primera vez
Los anticuchos se comen de noche. Los puestos callejeros empiezan a encender el carbón al caer la tarde, alrededor de las 6 o las 7, y trabajan hasta que se acaba el género o hasta las 10 o las 11 de la noche dependiendo de la demanda. Los restaurantes anticucheros tienen horarios más amplios pero su ambiente es también predominantemente nocturno.
Para la primera vez la combinación más recomendable es dos palitos de anticucho de corazón de res con papa sancochada y choclo. Si la experiencia resulta positiva, añadir un palito de rachi en la segunda ronda es el paso natural. El pisco sour o la chicha morada son los acompañantes más habituales aunque en los puestos callejeros la Inca Kola o la cerveza son igualmente válidas.